樹仁手記 33:邊吃邊添燜豬肉 嚮往美好寓富足

被訪者介紹︰彭淑敏博士 (香港樹仁大學歷史學系助理教授暨副系主任。)

 

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客家菜菜式於2017年被列入首份香港非物質文化遺產清單,凸顯其製作技藝的獨特性。客家飲食文化經過世代傳承,是維繫客家族群的集體記憶。客家人早於數百年前已在新界一帶定居,發展出「靠山吃山,靠水吃水」的飲食習慣,村落成為重要的傳承場所;其後從內地移居香港的客家人,則散居在各社區中,透過家庭、同鄉會,承傳族群的獨特文化。

 

客家人生活簡樸,例如在農曆新年製作炒米餅和圓籠粄,又會在端午節製作灰水糭和鹹糭,清明節前後製作艾葉粿和雞屎藤粿等,客家節慶食物反映着族群重要的文化內涵。

 

昔日在村中籌辦喜事時,客家人會隆重地烹調「九大簋」,是客家村落的傳統菜式,製作的菜餚是日常極少用到的上等食材,更需要大量人手和製作時間。根據村長楊九的分享,沙田小瀝源村的「九大簋」包括客家燜豬肉、白切雞、腰果珍肝、茄汁蝦碌、粉絲蝦米、燒肉、髮菜蠔豉冬菇、腐竹炆豬皮和甜酸門鱔,他是現時村中懂得烹調「九大簋」的傳承人。

 

「九」是吉祥的數字,寓意「長長久久」;「簋」指盛載食物的器皿,香港客家「九大簋」多用「雞公缽」,缽上繪有特色的「公雞」。盛宴中的九道菜餚,每一道都有美好的寓意,如「蝦」諧音「哈」,祝願「哈哈大笑」,而「髮菜蠔豉冬菇」中的「髮菜」諧音「發財」、「蠔豉」諧音「好事」,寓意「發財好事」,象徵對食客的祝福。

 

其中的「客家燜豬肉」,有香濃的南乳麵醬味,鹹中有甜,能增加食慾,是為客家炆豬肉的神粹。村民也往往會燜上一大鍋,一邊吃,一邊添,象徵富足有餘。

 

客家人日常自己製作的粉仔,又稱「客家粉仔」「老鼠仔」,在節日時會將白色的粉仔染成紅色的,高高興興地與家人和同鄉分享。無論是添豬肉還是贈送粉仔,都體現了客家人對美好生活的嚮往,也成為族群間密切的聯繫,使客家人與家人、同鄉或村民建立深厚的情誼,保存客家族群的集體記憶。

 

◆ 客家燜豬肉 資料圖片


Published in Hong Kong Wen Wei Po on 27 March 2023 (Chinese only)