樹仁手記 33：邊吃邊添燜豬肉 嚮往美好寓富足
被訪者介紹︰彭淑敏博士 (香港樹仁大學歷史學系助理教授暨副系主任。)
客家菜菜式於2017年被列入首份香港非物質文化遺產清單，凸顯其製作技藝的獨特性。客家飲食文化經過世代傳承，是維繫客家族群的集體記憶。客家人早於數百年前已在新界一帶定居，發展出「靠山吃山，靠水吃水」的飲食習慣，村落成為重要的傳承場所；其後從內地移居香港的客家人，則散居在各社區中，透過家庭、同鄉會，承傳族群的獨特文化。
客家人生活簡樸，例如在農曆新年製作炒米餅和圓籠粄，又會在端午節製作灰水糭和鹹糭，清明節前後製作艾葉粿和雞屎藤粿等，客家節慶食物反映着族群重要的文化內涵。
昔日在村中籌辦喜事時，客家人會隆重地烹調「九大簋」，是客家村落的傳統菜式，製作的菜餚是日常極少用到的上等食材，更需要大量人手和製作時間。根據村長楊九的分享，沙田小瀝源村的「九大簋」包括客家燜豬肉、白切雞、腰果珍肝、茄汁蝦碌、粉絲蝦米、燒肉、髮菜蠔豉冬菇、腐竹炆豬皮和甜酸門鱔，他是現時村中懂得烹調「九大簋」的傳承人。
「九」是吉祥的數字，寓意「長長久久」；「簋」指盛載食物的器皿，香港客家「九大簋」多用「雞公缽」，缽上繪有特色的「公雞」。盛宴中的九道菜餚，每一道都有美好的寓意，如「蝦」諧音「哈」，祝願「哈哈大笑」，而「髮菜蠔豉冬菇」中的「髮菜」諧音「發財」、「蠔豉」諧音「好事」，寓意「發財好事」，象徵對食客的祝福。
其中的「客家燜豬肉」，有香濃的南乳麵醬味，鹹中有甜，能增加食慾，是為客家炆豬肉的神粹。村民也往往會燜上一大鍋，一邊吃，一邊添，象徵富足有餘。
客家人日常自己製作的粉仔，又稱「客家粉仔」「老鼠仔」，在節日時會將白色的粉仔染成紅色的，高高興興地與家人和同鄉分享。無論是添豬肉還是贈送粉仔，都體現了客家人對美好生活的嚮往，也成為族群間密切的聯繫，使客家人與家人、同鄉或村民建立深厚的情誼，保存客家族群的集體記憶。
◆ 客家燜豬肉 資料圖片
原載於香港文匯報 2023年3月27日
