树仁手记 33：边吃边添焖猪肉 向往美好寓富足
被访者介绍︰彭淑敏博士 (香港树仁大学历史学系助理教授暨副系主任。)
客家菜菜式于2017年被列入首份香港非物质文化遗产清单，凸显其制作技艺的独特性。客家饮食文化经过世代传承，是维系客家族群的集体记忆。客家人早于数百年前已在新界一带定居，发展出「靠山吃山，靠水吃水」的饮食习惯，村落成为重要的传承场所；其后从内地移居香港的客家人，则散居在各社区中，透过家庭、同乡会，承传族群的独特文化。
客家人生活简朴，例如在农历新年制作炒米饼和圆笼粄，又会在端午节制作灰水糭和咸糭，清明节前后制作艾叶粿和鸡屎藤粿等，客家节庆食物反映着族群重要的文化内涵。
昔日在村中筹办喜事时，客家人会隆重地烹调「九大簋」，是客家村落的传统菜式，制作的菜肴是日常极少用到的上等食材，更需要大量人手和制作时间。根据村长杨九的分享，沙田小沥源村的「九大簋」包括客家焖猪肉、白切鸡、腰果珍肝、茄汁虾碌、粉丝虾米、烧肉、发菜蚝豉冬菇、腐竹炆猪皮和甜酸门鳝，他是现时村中懂得烹调「九大簋」的传承人。
「九」是吉祥的数字，寓意「长长久久」；「簋」指盛载食物的器皿，香港客家「九大簋」多用「鸡公钵」，钵上绘有特色的「公鸡」。盛宴中的九道菜肴，每一道都有美好的寓意，如「虾」谐音「哈」，祝愿「哈哈大笑」，而「发菜蚝豉冬菇」中的「发菜」谐音「发财」、「蚝豉」谐音「好事」，寓意「发财好事」，象征对食客的祝福。
其中的「客家焖猪肉」，有香浓的南乳面酱味，咸中有甜，能增加食欲，是为客家炆猪肉的神粹。村民也往往会焖上一大锅，一边吃，一边添，象征富足有余。
客家人日常自己制作的粉仔，又称「客家粉仔」「老鼠仔」，在节日时会将白色的粉仔染成红色的，高高兴兴地与家人和同乡分享。无论是添猪肉还是赠送粉仔，都体现了客家人对美好生活的向往，也成为族群间密切的联系，使客家人与家人、同乡或村民建立深厚的情谊，保存客家族群的集体记忆。
◆ 客家焖猪肉 资料图片
原载于香港文汇报 2023年3月27日
