仁大開講 15：觀察飲食文化 研究文化風貌
作者：黃嘉康博士（香港樹仁大學歷史學系講師，研究方向包括中國近代史、全球化與中國、台灣史、飲食文化史等。）
著名導演李安曾經拍過一套電影，名為《飲食男女》。戲中討論現代家庭和愛情之間的關係，他把故事連結到中國人的飲食文化，每場家庭聚餐都是精彩連連，暗喻深刻，電影取名更是畫龍點睛。「飲食男女」四字其實出自《禮記》，原文「飲食男女，人之大欲存焉。」簡而言之，「飲食」就是食慾，「男女」就是男女合歡，此乃中國古人對人性基本慾望的認知，故此將之總括為「食色性也」，就是說食和色俱是人的本性，與生俱來。在此我們且擱置「男女」，專論「飲食」。
果腹是人類的基本需要，而飲食也是社會文化的反映，因此，飲食文化亦自然引起學者的研究和觀察。在此必須清晰說明，烹飪手法自然是文化的一種，但學者關心的往往不是烹飪手法的轉變，而是飲食背後反映的文明水平與文化風貌。換言之，飲食文化往往會聯繫到當時社會、人類、文化等範疇。舉個例子，學者研究上古人類的飲食文化，往往會聯繫到祭祀文化，雖然我們能從古籍中了解到先民如何洗濯米粒、燒烤豬肉，但學者更關心他們將這些食物獻祭鬼神的原因和儀式，從而了解先民對於世界的理解和敬畏。故此，飲食文化的研究並不局限於烹飪手法，除了剛剛提及的祭祀文化，還可以聯繫到飲食禮儀、食醫療法、食材革命，甚至是中西飲食文化交匯；或者專題研究如茶文化、酒文化；又或區域研究，研究粵菜文化、湘菜文化；又或分社會上中低層，分層研究其飲食文化等等。研究範式林林總總，不勝枚舉。
在眾多國家和地區的飲食文化中，中華民族的飲食文化不論從多元性、複雜性和通融性方面皆是十分突出，也是我國對外輸出的重要軟實力之一。礙於篇幅所限，在此簡單介紹中國飲食文化的其中幾個特點：其一、食物原料選取的廣泛性。中國國土遼闊，橫跨高原、高山、盆地、沙漠、沿海等各種地形地貌，自然地理環境的複雜性造就食物取材的多樣性。其二、進食心理選擇的豐富性。中國不論民間社會還是上層社會，均有極力追求食物多樣化的心理傾向，不論是上層社會精雕細琢、極盡考究的官宴菜式；或是民間社會且有「民以食為天」之說法，無一不證明中國人確實是一個尚食而永不滿足於既有之食的民族。其三、餚饌製作的靈活性。食材的廣泛性和人類心理傾向的豐富性，決定了中國烹調手法的豐富多變。其四、區域風格的歷史傳承性。中國疆域遼闊，氣候和地理環境各異，文化習俗自有不同，隨之的飲食文化自然各有特色。湘菜、粵菜、浙菜、川菜等菜系說法便是最佳例子。其五，各區域間文化的通融性。文化會經過傳播過程而產生變化，飲食文化亦是如此。當代國際食文化學界有一個「中華食文化圈」（或稱「東亞飲食文化圈」）的觀點，定義以中國本土、朝鮮半島、日本列島和其他亞洲地區屬於同一個食文化區域。在全球化時代，中華飲食文化也吸收了不少外來飲食的元素，豐富其內涵，讓這個源遠流長的飲食傳統在時代的變遷下繼續得以傳承。
下期仁大開講由另一位香港樹仁大學歷史學系助理教授說說香港大角咀的歷史。
原載於香港文匯報 2021年4月26日
