仁大开讲 15：观察饮食文化 研究文化风貌
作者：黄嘉康博士（香港树仁大学历史学系讲师，研究方向包括中国近代史、全球化与中国、台湾史、饮食文化史等。）
著名导演李安曾经拍过一套电影，名为《饮食男女》。戏中讨论现代家庭和爱情之间的关系，他把故事连结到中国人的饮食文化，每场家庭聚餐都是精彩连连，暗喻深刻，电影取名更是画龙点睛。「饮食男女」四字其实出自《礼记》，原文「饮食男女，人之大欲存焉。」简而言之，「饮食」就是食欲，「男女」就是男女合欢，此乃中国古人对人性基本欲望的认知，故此将之总括为「食色性也」，就是说食和色俱是人的本性，与生俱来。在此我们且搁置「男女」，专论「饮食」。
果腹是人类的基本需要，而饮食也是社会文化的反映，因此，饮食文化亦自然引起学者的研究和观察。在此必须清晰说明，烹饪手法自然是文化的一种，但学者关心的往往不是烹饪手法的转变，而是饮食背后反映的文明水平与文化风貌。换言之，饮食文化往往会联系到当时社会、人类、文化等范畴。举个例子，学者研究上古人类的饮食文化，往往会联系到祭祀文化，虽然我们能从古籍中了解到先民如何洗濯米粒、烧烤猪肉，但学者更关心他们将这些食物献祭鬼神的原因和仪式，从而了解先民对于世界的理解和敬畏。故此，饮食文化的研究并不局限于烹饪手法，除了刚刚提及的祭祀文化，还可以联系到饮食礼仪、食医疗法、食材革命，甚至是中西饮食文化交汇；或者专题研究如茶文化、酒文化；又或区域研究，研究粤菜文化、湘菜文化；又或分社会上中低层，分层研究其饮食文化等等。研究范式林林总总，不胜枚举。
在众多国家和地区的饮食文化中，中华民族的饮食文化不论从多元性、复杂性和通融性方面皆是十分突出，也是我国对外输出的重要软实力之一。碍于篇幅所限，在此简单介绍中国饮食文化的其中几个特点：其一、食物原料选取的广泛性。中国国土辽阔，横跨高原、高山、盆地、沙漠、沿海等各种地形地貌，自然地理环境的复杂性造就食物取材的多样性。其二、进食心理选择的丰富性。中国不论民间社会还是上层社会，均有极力追求食物多样化的心理倾向，不论是上层社会精雕细琢、极尽考究的官宴菜式；或是民间社会且有「民以食为天」之说法，无一不证明中国人确实是一个尚食而永不满足于既有之食的民族。其三、肴馔制作的灵活性。食材的广泛性和人类心理倾向的丰富性，决定了中国烹调手法的丰富多变。其四、区域风格的历史传承性。中国疆域辽阔，气候和地理环境各异，文化习俗自有不同，随之的饮食文化自然各有特色。湘菜、粤菜、浙菜、川菜等菜系说法便是最佳例子。其五，各区域间文化的通融性。文化会经过传播过程而产生变化，饮食文化亦是如此。当代国际食文化学界有一个「中华食文化圈」（或称「东亚饮食文化圈」）的观点，定义以中国本土、朝鲜半岛、日本列岛和其他亚洲地区属于同一个食文化区域。在全球化时代，中华饮食文化也吸收了不少外来饮食的元素，丰富其内涵，让这个源远流长的饮食传统在时代的变迁下继续得以传承。
下期仁大开讲由另一位香港树仁大学历史学系助理教授说说香港大角咀的历史。
原载于香港文汇报 2021年4月26日
