樹仁手記 30：香港特色潮州菜 傳統飲食求創新
被訪者介紹︰彭淑敏博士 (香港浸會大學社會科學院歷史學系哲學博士，現為香港樹仁大學歷史學系助理教授暨副系主任。)
中國八大菜系中的粵菜，以廣州菜、客家菜和潮州菜組成，當中潮州菜烹飪技藝於2021年被列入中國第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，反映潮州菜系及潮州食品的製作技藝，在中國飲食文化中極具代表性。潮州菜以擅長烹調海產、湯羹、肉丸和小吃等聞名中外，香港潮州菜傳承了潮州本地菜，多用海鮮和注重清淡的傳統，展現中華文化的飲食智慧。
香港潮州菜「因時制宜，因地制宜，因人制宜」而受到重視，也着重把舊式的潮州菜現代化。除了保留傳統潮州菜的味道，也為了迎合飲食文化的需要，香港潮州菜的口味和款式不斷改進，從傳統潮州菜的烹調製法和食材選用中融入本地元素，把菜式調整至適合食客的口味，自成一派。雖然傳統潮州菜式追求創新，但仍堅持不忘本的傳統情懷，深具歷史意義。
香港潮州菜種類繁多，在傳承潮州菜的基礎上有所創新，除了酒樓的精緻潮州菜，也包括家常菜、平價食品和小食，常見的如普寧豆腐、滷水拼盤、潮州粉麵、潮州辣椒油和潮州粿等。香港潮州菜在發展的過程中形成獨立的烹調風格，加強在港潮州人的身份認同。
特別是1950年代，眾多潮州人來港謀生，吃着平價的魚蛋粉，並備有辣椒油、魚露、冬菜和芹菜。其後在1960年代起，「打冷」成為流行的消夜用語，把「打冷」食品掛在櫥窗展示，最初在較為簡陋的小車上放着滷水鵝、燒醬肉和魚飯等，發展到後期的潮州食店，「打冷」一般分為四類食品，包括滷水類、魚飯類、醃製品和熟食類，是香港特色的潮州食俗文化。
香港潮州菜既保留了傳統的製法，也調整至適合本地食客的口味。 資料圖片
原載於香港文匯報 2022年7月25日
