樹仁手記 30:香港特色潮州菜 傳統飲食求創新

被訪者介紹︰彭淑敏博士 (香港浸會大學社會科學院歷史學系哲學博士,現為香港樹仁大學歷史學系助理教授暨副系主任。)

 

中國八大菜系中的粵菜,以廣州菜、客家菜和潮州菜組成,當中潮州菜烹飪技藝於2021年被列入中國第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,反映潮州菜系及潮州食品的製作技藝,在中國飲食文化中極具代表性。潮州菜以擅長烹調海產、湯羹、肉丸和小吃等聞名中外,香港潮州菜傳承了潮州本地菜,多用海鮮和注重清淡的傳統,展現中華文化的飲食智慧。

 

香港潮州菜「因時制宜,因地制宜,因人制宜」而受到重視,也着重把舊式的潮州菜現代化。除了保留傳統潮州菜的味道,也為了迎合飲食文化的需要,香港潮州菜的口味和款式不斷改進,從傳統潮州菜的烹調製法和食材選用中融入本地元素,把菜式調整至適合食客的口味,自成一派。雖然傳統潮州菜式追求創新,但仍堅持不忘本的傳統情懷,深具歷史意義。

 

香港潮州菜種類繁多,在傳承潮州菜的基礎上有所創新,除了酒樓的精緻潮州菜,也包括家常菜、平價食品和小食,常見的如普寧豆腐、滷水拼盤、潮州粉麵、潮州辣椒油和潮州粿等。香港潮州菜在發展的過程中形成獨立的烹調風格,加強在港潮州人的身份認同。

 

特別是1950年代,眾多潮州人來港謀生,吃着平價的魚蛋粉,並備有辣椒油、魚露、冬菜和芹菜。其後在1960年代起,「打冷」成為流行的消夜用語,把「打冷」食品掛在櫥窗展示,最初在較為簡陋的小車上放着滷水鵝、燒醬肉和魚飯等,發展到後期的潮州食店,「打冷」一般分為四類食品,包括滷水類、魚飯類、醃製品和熟食類,是香港特色的潮州食俗文化。

 

香港潮州菜既保留了傳統的製法,也調整至適合本地食客的口味。 資料圖片


原載於香港文匯報 2022年7月25日