树仁手记 30：香港特色潮州菜 传统饮食求创新
被访者介绍︰彭淑敏博士 (香港浸会大学社会科学院历史学系哲学博士，现为香港树仁大学历史学系助理教授暨副系主任。)
中国八大菜系中的粤菜，以广州菜、客家菜和潮州菜组成，当中潮州菜烹饪技艺于2021年被列入中国第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，反映潮州菜系及潮州食品的制作技艺，在中国饮食文化中极具代表性。潮州菜以擅长烹调海产、汤羹、肉丸和小吃等闻名中外，香港潮州菜传承了潮州本地菜，多用海鲜和注重清淡的传统，展现中华文化的饮食智慧。
香港潮州菜「因时制宜，因地制宜，因人制宜」而受到重视，也着重把旧式的潮州菜现代化。除了保留传统潮州菜的味道，也为了迎合饮食文化的需要，香港潮州菜的口味和款式不断改进，从传统潮州菜的烹调制法和食材选用中融入本地元素，把菜式调整至适合食客的口味，自成一派。虽然传统潮州菜式追求创新，但仍坚持不忘本的传统情怀，深具历史意义。
香港潮州菜种类繁多，在传承潮州菜的基础上有所创新，除了酒楼的精致潮州菜，也包括家常菜、平价食品和小食，常见的如普宁豆腐、卤水拼盘、潮州粉面、潮州辣椒油和潮州粿等。香港潮州菜在发展的过程中形成独立的烹调风格，加强在港潮州人的身份认同。
特别是1950年代，众多潮州人来港谋生，吃着平价的鱼蛋粉，并备有辣椒油、鱼露、冬菜和芹菜。其后在1960年代起，「打冷」成为流行的消夜用语，把「打冷」食品挂在橱窗展示，最初在较为简陋的小车上放着卤水鹅、烧酱肉和鱼饭等，发展到后期的潮州食店，「打冷」一般分为四类食品，包括卤水类、鱼饭类、腌制品和熟食类，是香港特色的潮州食俗文化。
香港潮州菜既保留了传统的制法，也调整至适合本地食客的口味。资料图片
原载于香港文汇报 2022年7月25日
